Cullera i forquilla; per Joan Josep Cardona

Camí del Pirineu de Lleida, i d’això ja fa més de cinquanta anys, ens donaren les dotze del migdia entrant a la ciutat de Calatayud. Les van tocar la poderosa veu de la campana de les hores de la grandiosa col·legiata de Santa Maria la Mayor. Eixos viatges fets a bord d’un “Seat 600” ens semblaven incertes aventures. Transitaves per carreteres de terra on et podia passar de tot. Trobar un lloc decent on menjar i pernoctar els havies de previndre abans consultant les guies turístiques per quan triar alternatives quasi era una temeritat. I Calatayud que era, i és una ciutat important tenia totes les garanties per dinar decentment i dormir en cambra neta i amb bany. La via per on havíem entrat tenia una cruïlla on un guarda immaculadament uniformat de blanc dirigia el trànsit, però amb tan poca intensitat de vehicles que li produïa al bon home un visible avorriment. Això se li notava quan li vam preguntar on poder dinar. Ens oferí una detallada conferència sobre sabors, preus i, en especial higiene ambiental. Ben documentats ens dirigirem al restaurant de l’antic Hotel Fornos. Ens rebé un maître vestit d’etiqueta i amablement ens conduí a una taula al costat d’un finestral. Els cambrers, amb els seus uniformes blancs mantenien encara el bon costum de protegir-se la part inferior del cos amb uns amples i junyits tovallons del mateix color. La carta, extensa i variada guardava el bon gust d’escriure els productes també en llengua francesa. Mentre esperàvem el servei observarem el perfil humà de la resta de comensals. A fi de l’estiu i regnant encara temperatura elevada cap dels allí presents, ni les senyores ni els cavallers, anaven en mànigues de camisa. Xals i jaquetes. Un ambient entre burgés, propietaris rurals i titulats superiors. Al nostre costat dos senyors estaven donant compte d’unes respectables racions de gambes. Aquells comensals pelaven delicadament els crustacis utilitzant el ganivet i la forquilla. Res d’untar-se els dits. Prenien aquell menjar acompanyant-se d’una ampolla de “Cigales”. Tot tan diferent del soll de caps de gamba que a vora el mostrador del bar havíem de trepitjar nosaltres a Benissa els dies de festa major.

Aquella imatge fina i civilitzada se’m va quedar gravada per sempre quan m’he d’enfrontar a la ingesta d’un crustaci. En la nostra taula domèstica l’ús de la forquilla té una història de recorregut molt curt. Impensable a més per a menjar gambes. Som bàsicament de gastronomia de cullera. Quan generalment millorà l’economia del nostre país la gamba entrà triomfalment a formar part de la paella, el gran plat de les reunions familiars, però s’ha de dir que en poca quantitat i tan sols per potenciar el bon gust. Per pelar-la és comú utilitzar els dits. La tovallola queda després d’aquesta operació tacada indecorosament. I com tal costum és advertida pels responsables dels restaurants de vora mar, i per economia de bugada, és propi posar al costat dels coberts uns discrets farcellets que contenen un paper perfumat amb què netejar-se els dits, però amb l’inconvenient que el fort olor a llimona impregna la resta dels aliments que venen després. Restaurants més distingits incorporen ara a la bateria de coberts uns fins instruments, quasi quirúrgics, que t’ajuden a menjar-te els crustacis com si fes una operació.

Quan per una obligació social hem d’assistir a un dinar de gala observem espantats l’ordre dels coberts de la taula. No recordem el que dia el llibre d’urbanitat “Diálogo de cortesanas” de Pierre Louys, i també ens queda lluny el “Recetario caldo Maggi” de la nostra volguda mare, dues obres fonamentals per a no fer el ridícul quan s’ha de menjar entre persones fines utilitzant els coberts destrament i amb eficàcia. Aquella dita de “en la mesa y en el juego se conoce al caballero” sempre l’he tinguda present i m’he esforçat per eixir de situacions compromeses en la taula fent el desmenjat i posant cara de tenir problemes estomacals. Definitivament ensinistrats en la infància a menjar sopes de llet, o d’all, arròs caldós o fideus de putxero l’ús de la forquilla era excepcional si pensem que de plats de carn infantils les poques xulles eren de pal i les extremitats del pollastre fàcilment s’agafaven amb la mà. Sense reparar en aquell estadi infantil que algun dia hauríem d’alternar amb altra gent que no fos la família mai vam fer cas als nostres pares que ens advertien de la nostra poca aplicació en tallar la carn i emprar la forquilla. Menjar educadament ha estat per la meva generació un exercici semblant a la informàtica. Aprendre tard i amb defectes de forma.

Però advertint en què dins del segle XIX en el convent franciscà de Benissa no existien forquilles i que a taula tan sols es comptava amb un ganivet hem assumit que, fins els educats pares predicadors o menjaven sempre de cullera o la carn l’engolien en forma primitiva. I anant més a fons en aquesta disquisició quan el noble Joan Cornet, senyor de Senija mor de demència en l’any 1515 i quan se li fa inventari dels béns diu el notari Andreu Mayor que en la sala de menjar tan sols troba una forquilla. Ço vol dir que personatge tan principal, si hi havia convidats a casa, manava fer a la criada arròs caldós, que com tothom sap s’ha de menjar amb cullera. I si l’arròs és en paella és curiós observar la forma en què molta gent agafa la cullera. Amb tot l’ample de la palma de la mà. Arrossega l’arròs. Explicació que ve donada pel costum antic de menjar tothom de la paella sense servir-se de plat individual procurant agafar de pas el perillós socarrat. Si s’aplega a l’estèril discussió de si la paella es menja amb cullera o forquilla recordaré tota la vida una baralla dialèctica entre els comensals que acabà de mala manera i a punt d’aplegar la sang al riu. Fou això en un acreditat restaurant de Benissa i protagonitzat per gent tan cultivada com aquella de la “Taula del bon sopar”. Eixa nit, afortunadament, es sopava de cullera. Un mes després, i per fer la pau entre aquella gent es recorré als bons oficis de Ximo Cantó qui en el marc del claustre del convent oferí un sopar de quaresma, frugalitat i bones formes. Presidí el pare José Miguel Barrachina, es resà pietosament abans de sopar, llegirem la regla de Sant Francesc i n’hi hagué que, fins i tot demanà confessió dels seus pecats. Tot fou de cullera i la sardina fregida es menjà amb els dits. Es prohibí, per si de cas, la forquilla.